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#innity-in-post { border-bottom: 1px solid #d9d9d9 !important; width: 100%; display: block; padding-top: 15px; } */3月31日前momo購物網家電館消費滿10,000元可登記抽富及第變頻洗衣機、國際牌4K液晶電視等大獎，滿20,000元登記送勳風按摩靠枕或生成水機，滿30,000元登記再送iGloba掃地機器人，預估可帶動買氣較去年同期成長約4成； 4月起第二波3C商品也將盛大登場。momo摩天商城近期除濕機、空氣清淨機銷量明顯成長約2～3成，捕蚊燈等夏季家電買氣也增溫，即日起舉辦家電大賞，包括抗敏清淨機、除濕機、料理電器、美容家電等都推出破盤價，更有抵用金免費領、摩天點數20倍送等多重優惠。momo購物網線上春電展即日起搶先開跑。圖／momo購物網提供 分享 facebook momo購物網3月31日前家電館消費滿10,000元可登記抽富及第變頻洗衣機。圖／momo購物網提供 分享 facebook Panasonic推出購買指定商品加送好禮5選1。Panasonic國際牌2～3坪變頻冷專分離式（CU－K22BCA2／CS－K22BA2）特價20,600元，加送雙人牌雙刀組等好禮。圖／momo購物網提供 分享 facebook momo購物網推出眾多買大家電送小家電的1＋1組合。LG PuriCare 360°空氣清淨機單層AS601DPT0，獨家送大同10人電鍋，特價25,800元。圖／momo購物網提供 分享 facebook PHILIPS飛利浦智慧萬用鍋HD2133／HD－2133，特價2,850元。圖／momo摩天商城提供 分享 facebook momo摩天商城即日起舉辦家電大賞，飛利浦PHILIPSJaguar頂級淨化空氣清淨機＋飛利浦蒸氣熨斗市價26,888元、特價21,500元。圖／momo摩天商城提供 分享 facebook momo購物網品牌家電推出破盤特價，dyson V7 SV11 FLUFFY＋無線手持吸塵器，市價22,900元、特價16,999元。圖／momo購物網提供 分享 facebook
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圖擷自Photo on unsplash by Wine Dharma 分享 facebook 食物加熱處理有很多優點，除了能降低有害的微生物，也能增添食物的色香味並改善質地。然而，高溫加熱的過程中也可能產生一些危害健康的物質，「丙烯醯胺」就是時下最熱門的例子之一。歐盟2017年11月已正式立法強制要求降低食品中丙烯醯胺含量至最新基準值或更低，並於2018年4月開始執行。本期ILSI Taiwan專欄邀請台灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授撰文，從丙烯醯胺的毒性與其暴露風險談起，探討影響丙烯醯胺於食品中含量高低的三大因素與形成機制，並以國內調查資料為依據，整理出丙烯醯胺含量較高的食品類別，對於高丙烯醯胺含量的食品類別，消費者應如何看待？.inline-ad { position: relative; overflow: hidden; box-sizing: border-box; }
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.innity-apps-reset { padding: 20px 0 0 !important; margin: -20px auto -10px !important; } 丙烯醯胺─留校察看的2A級致癌物歐盟自2003-2007年進行「加熱後食品毒性物質計畫(Heatox Project)」，針對丙烯醯胺等關注物質進行鑑定、評估風險，與探討降低風險的可行方法。除了本文欲探討的丙烯醯胺(Acrylamide)之外，還有呋喃、羥甲基糠醛、脂質氧化產生的自由基等約52種關注物質。 世界衛生組織國際癌症研究中心(IARC) 1994年將丙烯醯胺列為2A級致癌物，代表此類物質於動物實驗中被證實具致癌性，但流行病學上尚未被證實對人體有致癌性，只能說它對人體「可能」有致癌風險。丙烯醯胺的神經毒性是目前唯一比較明確且具有人類流行病學數據基礎的研究，但依現有數據看來，一般消費者的暴露量尚不足以致病。關於丙烯醯胺的代謝過程與毒性，國家衛生研究院國家環境毒物研究中心已摘錄丙烯醯胺毒性資料供大眾參閱。 「聚丙烯醯胺」的應用使特定工業、飲用水中都有丙烯醯胺的存在 丙烯醯胺在工業上的應用大部分是它的高分子聚合物「聚丙烯醯胺(Polyacrylamide)」，其黏稠的特性使它常被用於特定工業，包括水處理、鑽油、造紙與礦冶業，其他的應用還有水泥漿、染料、化妝品、塑膠(含食品包裝)、滲透膜、隱形眼鏡和紡織品等。雖然聚丙烯醯胺本身不具健康風險，但其所含非常微量的丙烯醯胺小分子會經由皮膚接觸或空氣吸入，可能對健康造成危害。因此，對於工廠人員與附近居民而言，丙烯醯胺成為上述工業與環境安全需要監測的指標之一。 由於聚丙烯醯胺會與水中固體物質結合，使飲水中不需要的物質容易被過濾或移除，也常被當作飲用水的水質處理藥劑使用，因此飲用水中也有微量的丙烯醯胺。世界衛生組織在飲用水水質準則中，對丙烯醯胺的標準值訂為0.5微克/公升，此濃度表示消費者終生飲用均可接受的風險。歐盟則規定飲用水中的濃度為0.1微克/公升。我國行政院環境保護署則是採用與美國、日本相同的源頭管理，將聚丙烯醯胺列為飲用水可使用水質處理藥劑之一，其最高添加劑量為1毫克/公升，而所含丙烯醯胺的最高限量則規定為500 ppm。 分享 facebook 食品中丙烯醯胺生成的三大因素2002年瑞典科學家Tareke等人首次發現，澱粉類食品經高溫加熱後會產生丙烯醯胺，故呼籲國際間將其列為重要議題並進行追蹤與合作。經過許多國家不同科學家們的重複試驗發現，雖然在低溫或高水分的蔬果食品也曾檢測出丙烯醯胺，但目前公認120oC以上的調理(包括油炸、烘焙、炙烤、煎炒、工廠加工)與低水分含量，是食品中產生丙烯醯胺的其中兩個重要因素。一般認為食品中丙烯醯胺的生成機制主要是透過「梅納反應(Maillard reaction)」，簡單地說就是澱粉分解後產生糖類與胺基酸的化學反應，主要反應物為天門冬醯胺(Asparagine)這個特別的胺基酸與還原糖（如：葡萄糖、果糖、半乳糖）或其含有羰基的類似物。研究顯示，常見的含澱粉類原料搭配上述易產生丙烯醯胺的兩個重要因素之下，馬鈴薯的丙烯醯胺生成量最多，而若將米、小麥、玉米三種穀類原料進行比較時，在相同的加熱環境下，米的丙烯醯胺生成量最低。因此，食品中產生丙烯醯胺的第三個重要因素就是食品中原料的組成。 國內外比一比高丙烯醯胺含量的食品有哪些？ 目前國際間普遍認為，除了香菸煙霧外，食品是一般大眾暴露丙烯醯胺的最大來源。先進國家多年來已針對各類食品進行丙烯醯胺含量的監測，並依其國人的膳食攝取量進行風險評估，以供消費者改善飲食習慣降低暴露丙烯醯胺的參考。 我國於2003年起，以食物分類逐步調查市售產品的丙烯醯胺含量。調查結果顯示，禽肉、家畜與水產類等主成分為蛋白質的食品以及蔬果類食品，在偵測極限為10 ppb的條件下，幾乎都偵測不到丙烯醯胺；以清蒸、水煮等方式製備的食品，如：白米飯、白麵條(經過烘烤過程的麵條不在此類之中)與真空油炸的薯條也未偵測出丙烯醯胺。有檢測出丙烯醯胺的食品類別為：油炸或烘烤的澱粉類產品，如：五穀根莖類(馬鈴薯產品為最)、點心零食類及堅果類(杏仁果為最)。 將上述結果與西方國家的調查數據相比後發現，在西方國家中，洋芋片、薯條(無論是炸或烤的)、馬鈴薯可樂餅、咖啡與咖啡代用品(來自穀物或菊苣根)皆屬高含量丙烯醯胺食品(≧300微克/公斤)，在國內洋芋片與薯條亦屬於高含量的食品。 西方國家點心零食類中，以餅乾（biscuit）、脆餅（cracker）、脆麵包（crisp bread）與軟式麵包（soft bread）等丙烯醯胺的含量較高，國內除了軟式麵包丙烯醯胺含量較低以外，其他數據趨勢皆與之類似，推測軟式麵包的差異可能是烘焙溫度或配方的差異所造成。另外國內特有的食品如：油條、麵茶、黑糖與其調味產品，以及紅糖、冬瓜糖等黑糖類似產品的丙烯醯胺含量皆屬於較高的類別。黑糖雖然不是澱粉類，但其原料通常含有醣類與游離胺基酸，在熬煮過程中，有機會增加還原糖的生成，這是黑糖製成後其丙烯醯胺含量也較高的原因。 對丙烯醯胺含量高的食品需留意 但不必過度恐慌 分享 facebook 過去曾有國內媒體熱烈報導黑糖中丙烯醯胺含量較高的議題，部分偏頗內容引起軒然大波，造成國人的恐慌與相關產業莫大的損失。作為理性的消費者，對於高丙烯醯胺含量的食品類別固然需提高警覺，但若不是當作主食類，或非經常吃的食品，由於攝取量並不高，就無需擔心。看待「食安問題」，誠如ILSI Taiwan專欄2016年10月號中提到的，除了需取得食品中丙烯醯胺的含量(濃度或毒性)之外，還需知道該食品的攝取量(劑量)，兩者相乘後才是丙烯醯胺的攝入總量(膳食暴露量)，兩者缺一不可。 雖然食品類別與變化繁多，只要我們把握前段所敘述的三個重要因素，就是我們辨識高含量丙烯醯胺產品的最佳線索。此外，關於國內部分高丙烯醯胺含量的食品，近年來降低其丙烯醯胺含量的努力已收到效果，將為消費者帶來新的選擇，實是消費者的一大福音！ (未完待續，關於國人丙烯醯胺膳食暴露情形以及降低丙烯醯胺膳食暴露對策，將於下期分曉！)【ILSI Taiwan 專欄作家】葉安義 特聘教授美國蒙大拿州立大學化學工程系博士、碩士，中興大學食品科學系學士。現任台灣大學食品科技研究所特聘教授、社團法人台灣國際生命科學會監事。研究專長為奈米食品材料、澱粉科技與食品流變學、食品工程與安全、保健食品加工等。（作者／ 葉安義（台灣大學食品科技研究所特聘教授） 本文出自《ILSI Taiwan》，未經同意禁止轉載。）
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